У київському видавництві «Ярославів Вал» з’явилася друком книжка Світлани Короненко «Біблія борщу». Як записано в анотації: «Це перше кулінарно-етнографічне дослідження про найпопулярнішу національну українську страву – борщ. У пропонованій книзі – майже 900 рецептів борщів та їх описів з майже 200 українських, польських, білоруських і російських кулінарних, етнографічних, популярних та художніх книг 1584–2022 років.
Авторка на основі багатющого і унікального матеріалу простежує не лише появу і процес змін легендарної української страви, а й загалом шлях української кухні, впливи на неї кухонь сусідніх держав, а також попри усі лихоліття – безперервність і сталість українських смаків.
У книзі багато сенсаційного матеріалу. Це по суті перше дослідження про формування борщу за майже чотири століття – від борщу з дикорослої рослини борщівник, згодом борщу з буряком, королівських і гетьманських борщів, які згодом потрапляли до кулінарних книжок і ставали звичними для містян і селян, борщів періодів голодоморів і воєн і – аж до печально відомого уніфікованого радянського борщу, а в часи незалежної України – вже до розмаїття рецептів регіональних борщів, якими нині щедро наповнені кулінарні книжки, що все частіше з’являються в обласних центрах і районних містечках.
Є у книзі й унікальний борщовий покажчик – своєрідний каталог інгредієнтів борщу. І цих інгредієнтів авторка наводить сотні, а також розповідає про них у третьому розділі «Сильвети про інгредієнти борщу», наводячи як приклади рецепти борщів, в яких використовувалися ті чи інші інгредієнти.
2021 року культура приготування українського борщу була внесена до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, як така, що потребує термінової охорони, за рішенням Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини, до складу якого входять представники держав-учасниць Конвенції ЮНЕСКО. Тож символічно, що ця всесвітньовідома українська страва стала об’єктом пильного дослідження авторки».
Ви досі не підписані на телеграм-канал Літгазети? Натисніть, щоб підписатися! Посилання на канал
Це не перебільшення, це цілком об’єктивна оцінка і пересічного читача, і етнолога-науковця. Оця невелика стаття – це не рецензія на 800-сторінкову книгу, це поки що захоплений відгук на багаторічну сумлінну працю знавця української кухні, письменниці, поетки, журналіста і, як виявилося, історика і етнолога Світлани Короненко.
Авторка ретельно вивчила і представила нам майже 900 рецептів борщу з джерел середини ХУІІ століття і до наших 2000-х років. Рецептами й кулінарними описами головної знакової української страви не обійшлося. Авторка докладно вивчає й історичне тло побутування цього шедевру, коментарі сучасників, захоплені відгуки споживачів цього наїдку. Світлану Короненко відзначають напрочуд уважне ставлення до деталей – і в способах приготування, і в кількості і якості інгредієнтів страви, і уважність до приправ, присмаків і додатків, і, в цілому, повага до історичних фактів.
Докладний часовий зріз джерел з кінця ХУІ століття доповнюється просторовою характеристикою предмету дослідження: історією борщу з Литви й Білорусі, з Польщі й Московії. З непересічним етнографічним зацікавленням авторка розглядає сотні інгредієнтів борщу і додатків до нього, які часом швидко, часом повільно включалися до страви.
Розділи книги говорять самі за себе:
- Історія борщу за оповідями та рецептами з українських, білоруських, російських кулінарних, етнографічних, художніх та ін. книг 1584-2022 рр.;
- Трохи про найперші борщі, або рецепти західноукраїнських/польських/білоруських межевих (пограничних) борщів з польських кулінарних книг 1682-2019 рр.;
- Сильвети про інгредієнти борщу, або борщовий словник (за рецептами борщів з кулінарних книг).
Звісно, деякі давні рецепти можна реставрувати й сьогодні, деякі з них навіть удома може приготувати чи не кожна хазяйка. Деякі ж викликатимуть спротив у прихильників справжнього (тобто маминого, бабусиного) борщу. Наприклад, один з т. зв. алкогольних борщів з мадерою. (З рецептів 1895 року від Марії Ределін: Смоленський борщ на 6 осіб. 3 фунти огузка, 1 фунт свинини (передня частина), коріння, сіль, 6-8 буряків, ½ пивної склянки мадери або портвейну. 1 лимон і 18 склянок води). Борщ без капусти, городніх овочів – моркви, селери, пастернаку, цибулі! Приготування з печеним буряком. І заправка лимонним соком (вочевидь, як замінником бурякового квасу) і дорогим вином. На смак це могло бути схоже скоріше на шпундру – м’ясну дуже смачну українську страву зі свинини з буряками свіжими і квасними і буряковим квасом. Але ж ніяк не борщ. Витвір панського кухаря під назвою «борщ».
Можна знайти і майже сучасний, хоча й столітньої давнини рецепт від Ольги Франко – щавлевий борщ: (Квасковий борщ. На житньому квасі, зі щавлем, кропом, сметаною, з розтертими жовтками, круто звареними яйцями). Для професіоналів в кулінарній сфері ця книга так само слугуватиме джерелом збагачення ідеями для розвитку своєї досконалості.
Борщ – надзвичайно ласа страва для «привласнення». Кращі взірці народної культури нерідко «захоплювалися» сусідніми етносами, і спершу визначалися як запозичені, а згодом вже і вважалися своїми. Світлана Короненко підбиває підсумок під радянським стереотипом з назвою «російський борщ» або й «русскій борщ», чи то «московскій», «сібірскій» та ін. Ретельно опрацювавши джерела, вона доходить висновку, що до ХІХ ст. рецептів жодного «російського» чи «московського» борщу автори кулінарних книг не наводять: «Борщі з такими географічними означеннями з’явилися значно пізніше, на початку ХХ ст., коли московити почали активно привласнювати страви колонізованих ними країн і заносити їх до кулінарних книг як власні національні страви».
Книга читається з незмінним і постійним інтересом, у авторки чудовий стиль художнього мовлення. Книгою, яка має майже 800 сторінок, легко користуватися, бо авторка подбала для читачів про зручні покажчики: Алфавітний покажчик інгредієнтів борщу; Іменний покажчик; Список використаної літератури.
ЮНЕСКО не помиляється у оцінці борщу як об’єкту нематеріальної світової спадщини. Бо прогрес наступає і в побутовій сфері, і в кулінарії зміни є неминучими. Проте їжа є не просто вітальною сферою буття, тобто сферою життєзабезпечення, вона є й історико-культурним елементом, наповненим національними уподобаннями і смаками. Такий кулінарно-якісний, такий багатий на компоненти, такий бароковий, такий привабливий для удосконалення кухарями борщ приймає й адаптує нові продукти як складники. Тому цю страву є висока потреба не лише вдосконалювати, але й захищати від зайвих зазіхань, шануючи і пропагуючи національні традиції. І цьому чимало сприятиме нова КНИГА – «БІБЛІЯ БОРЩУ» Світлани Короненко.
Лідія Артюх