“Українська літературна газета”, ч. 12 (368), грудень 2024
У київському видавництві «Ярославів Вал» з’явилася друком книжка Світлани Короненко «Біблія борщу». Як записано в анотації: «Це перше кулінарно-етнографічне дослідження про найпопулярнішу національну українську страву – борщ. У пропонованій книзі – майже 900 рецептів борщів та їх описів з майже 200 українських, польських, білоруських і російських кулінарних, етнографічних, популярних та художніх книг 1584–2022 років.
Авторка на основі багатющого і унікального матеріалу простежує не лише появу і процес змін легендарної української страви, а й загалом шлях української кухні, впливи на неї кухонь сусідніх держав, а також попри усі лихоліття – безперервність і сталість українських смаків.
Ви досі не підписані на телеграм-канал Літгазети? Натисніть, щоб підписатися! Посилання на канал
У книзі багато сенсаційного матеріалу. Це по суті перше дослідження про формування борщу за майже чотири століття – від борщу з дикорослої рослини борщівник, згодом борщу з буряком, королівських і гетьманських борщів, які згодом потрапляли до кулінарних книжок і ставали звичними для містян і селян, борщів періодів голодоморів і воєн і – аж до печально відомого уніфікованого радянського борщу, а в часи незалежної України – вже до розмаїття рецептів регіональних борщів, якими нині щедро наповнені кулінарні книжки, що все частіше з’являються в обласних центрах і районних містечках.
Є у книзі й унікальний борщовий покажчик – своєрідний каталог інгредієнтів борщу. І цих інгредієнтів авторка наводить сотні, а також розповідає про них у третьому розділі «Сильвети про інгредієнти борщу», наводячи як приклади рецепти борщів, в яких використовувалися ті чи інші інгредієнти.
2021 року культура приготування українського борщу була внесена до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, як така, що потребує термінової охорони, за рішенням Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини, до складу якого входять представники держав-учасниць Конвенції ЮНЕСКО. Тож символічно, що ця всесвітньовідома українська страва стала об’єктом пильного дослідження авторки».
Пропонуємо читачам відгук на книгу відомого етнографа Лідії Артюх.
Лідія АРТЮХ
Це не перебільшення, це цілком об’єктивна оцінка і пересічного читача, і етнолога-науковця. Оця невелика стаття – це не рецензія на 800-сторінкову книгу, це поки що захоплений відгук на багаторічну сумлінну працю знавця української кухні, письменниці, поетки, журналіста і, як виявилося, історика і етнолога Світлани Короненко.
Авторка ретельно вивчила і представила нам майже 900 рецептів борщу з джерел середини ХVІІ століття і до наших 2000-х років. Рецептами й кулінарними описами головної знакової української страви не обійшлося. Авторка докладно вивчає й історичне тло побутування цього шедевру, коментарі сучасників, захоплені відгуки споживачів цього наїдку. Світлану Короненко відзначають напрочуд уважне ставлення до деталей – і в способах приготування, і в кількості і якості інгредієнтів страви, і уважність до приправ, присмаків і додатків, і, в цілому, повага до історичних фактів.
Докладний часовий зріз джерел з кінця ХVІ століття доповнюється просторовою характеристикою предмету дослідження: історією борщу з Литви й Білорусі, з Польщі й Московії. З непересічним етнографічним зацікавленням авторка розглядає сотні інгредієнтів борщу і додатків до нього, які часом швидко, часом повільно включалися до страви.
Розділи книги говорять самі за себе:
- Історія борщу за оповідями та рецептами з українських, білоруських, російських кулінарних, етнографічних, художніх та ін. книг 1584-2022 рр.;
- Трохи про найперші борщі, або рецепти західноукраїнських/польських/білоруських межевих (пограничних) борщів з польських кулінарних книг 1682-2019 рр.;
- Сильвети про інгредієнти борщу, або борщовий словник (за рецептами борщів з кулінарних книг).
Звісно, деякі давні рецепти можна реставрувати й сьогодні, деякі з них навіть удома може приготувати чи не кожна хазяйка. Деякі ж викликатимуть спротив у прихильників справжнього (тобто маминого, бабусиного) борщу. Наприклад, один з т. зв. алкогольних борщів з мадерою. (З рецептів 1895 року від Марії Ределін: Смоленський борщ на 6 осіб. 3 фунти огузка, 1 фунт свинини (передня частина), коріння, сіль, 6-8 буряків, ½ пивної склянки мадери або портвейну. 1 лимон і 18 склянок води). Борщ без капусти, городніх овочів – моркви, селери, пастернаку, цибулі! Приготування з печеним буряком. І заправка лимонним соком (вочевидь, як замінником бурякового квасу) і дорогим вином. На смак це могло бути схоже скоріше на шпундру – м’ясну дуже смачну українську страву зі свинини з буряками свіжими і квасними і буряковим квасом. Але ж ніяк не борщ. Витвір панського кухаря під назвою «борщ».
Можна знайти і майже сучасний, хоча й столітньої давнини рецепт від Ольги Франко – щавлевий борщ: (Квасковий борщ. На житньому квасі, зі щавлем, кропом, сметаною, з розтертими жовтками, круто звареними яйцями). Для професіоналів в кулінарній сфері ця книга так само слугуватиме джерелом збагачення ідеями для розвитку своєї досконалості.
Борщ – надзвичайно ласа страва для «привласнення». Кращі взірці народної культури нерідко «захоплювалися» сусідніми етносами, і спершу визначалися як запозичені, а згодом вже і вважалися своїми. Світлана Короненко підбиває підсумок під радянським стереотипом з назвою «російський борщ» або й «русскій борщ», чи то «московскій», «сібірскій» та ін. Ретельно опрацювавши джерела, вона доходить висновку, що до ХІХ ст. рецептів жодного «російського» чи «московського» борщу автори кулінарних книг не наводять: «Борщі з такими географічними означеннями з’явилися значно пізніше, на початку ХХ ст., коли московити почали активно привласнювати страви колонізованих ними країн і заносити їх до кулінарних книг як власні національні страви».
Книга читається з незмінним і постійним інтересом, у авторки чудовий стиль художнього мовлення. Книгою, яка має майже 800 сторінок, легко користуватися, бо авторка подбала для читачів про зручні покажчики: Алфавітний покажчик інгредієнтів борщу; Іменний покажчик; Список використаної літератури.
ЮНЕСКО не помиляється у оцінці борщу як об’єкту нематеріальної світової спадщини. Бо прогрес наступає і в побутовій сфері, і в кулінарії зміни є неминучими. Проте їжа є не просто вітальною сферою буття, тобто сферою життєзабезпечення, вона є й історико-культурним елементом, наповненим національними уподобаннями і смаками. Такий кулінарно-якісний, такий багатий на компоненти, такий бароковий, такий привабливий для удосконалення кухарями борщ приймає й адаптує нові продукти як складники. Тому цю страву є висока потреба не лише вдосконалювати, але й захищати від зайвих зазіхань, шануючи і пропагуючи національні традиції. І цьому чимало сприятиме нова КНИГА – «БІБЛІЯ БОРЩУ» Світлани Короненко.
Передплатіть «Українську літературну газету» в паперовому форматі! Передплатний індекс: 49118.
Передплатіть «Українську літературну газету» в електронному форматі: https://litgazeta.com.ua/peredplata-ukrainskoi-literaturnoi-hazety-u-formati-pdf/
УЛГ у Фейсбуці: https://www.facebook.com/litgazeta.com.ua
Підпишіться на УЛГ в Телеграмі: https://t.me/+_DOVrDSYR8s4MGMy
“Українську літературну газету” можна придбати в Києві у Будинку письменників за адресою м. Київ, вул. Банкова, 2.