Вів Гроскоп розповіла, як навчилася готувати українські страви, а ще силу-силенну улюблених домашніх рецептів з багатьох колишніх радянських республік: грузинські пасти та коржі, молдовську поленту (мамалигу), запечене ягня та плов по-вірменські
30 років тому мені виповнися 21 і тоді я рік проживала у колишньому Радянському Союзі, починаючи у Санкт-Петербурзі і закінчуючи в Україні. Я вчила російську мову, хоча товаришувала переважно з українцями. Тоді деякі радянські країни увійшли до Співдружності Незалежних Держав. Хоча Україна уже три роки як здобула незалежність, щирі розмови про самобутність здебільшого відкладали подалі. Допоки не доходило до їжі та напоїв. Про це йдеться в авторській колонці Вів Гроскоп, британської письменниці, журналістки та комікеси на сторінках The Guardian, переклад якої пропонує Foreign Ukraine.
Для моїх друзів було надзвичайно важливо, щоб я обирала саме борщ, а не щі, і саме горілку, а не водку. Пережити одну з найхолодніших російських зим мені допомогла саме не випивка, а думки про ліниве спекотне літо на півдні України. Того року я освоїлася на кухні. А коли потрапила до Одеси (тоді ще Одесси), до її знаменитих мезе, як от баклажанна ікра, до кіосків із шаурмою та нескінченних запасів ескімо, того літа я по-справжньому навчилася їсти.
Це був інший світ. Берлінський мур уже лежав 5 років, а люди досі говорили про «залізну завісу». Дехто з нас, іноземців, тільки досягнув повноліття, і це були одні з перших країн наших дорослих мандрівок, перші місця, де ми їли щось незнане дома. Навіть холодець. Дивлячись на події останніх 2 років, мені здається, що то був лиш сон. Або інше життя.
Топоніми з моїх літніх спогадів тепер відомі з найгірших причин. Одеса це фактично лінія фронту, а Кривий Ріг, рідне місто Володимира Зеленського, його «серце і душа», постійно обстрілюють. Я проживала там у липні-серпні 1994 року. Уже неможливо згадати, якими були ці міста раніше. Певні місцини України, зокрема чорноморський порт Одеси, здебільшого дихали романтикою, культурою та гедонізмом, особливо як ніколи після проголошення незалежності у 1991 році. Тоді панував оптимізм, попри інтенсивну «шокову терапію» економіки та черги біля магазинів. Будь-яка ворожнеча між різними частинами СРСР ніби була затьмарена, а незгоди приглушені, принаймні перед іноземцями.
Ви досі не підписані на телеграм-канал Літгазети? Натисніть, щоб підписатися! Посилання на канал
Більшість людей, з якими я познайомилася того року, ніколи не зустрічали іноземців і уявити не могли, що колись у своєму житті зустрінуть. Вони приділяли значну увагу кулінарії. У Росії йшли ранні роки Єльцина, по телевізору безперервно крутили дядька Бена, а рекламні щити скрізь заліпили рекламою «Снікерса», «Баскін Роббінс» і шоколаду «Мілка». Мене часто випитували, чи справді «Баунті» – це «райська насолода», як милозвучно переклали за кадром. Мало хто міг собі дозволити таку екзотику, адже коштували вони інколи у 20 разів дорожче місцевих аналогів.
Часи були не розкішні. Всі носили мотузкову авоську, на випадок, якщо у магазин по дорозі раптово завезуть партію товару. Коли я вперше приїхала до СРСР у 1992 році, жінка, яка мене прихистила, одного ранку урочисто і з великою шаною подала мені на сніданок один-єдиний помідор. (Я намагалася поділити його на всіх). Хліб посипаний цукром вважали ласощами. Влітку 1994 року я була на гастролях з панк-рок-групою мого хлопця (головного гітариста). Окрім маминих млинців і борщу, вони харчувалися виключно консервованим горохом і тушонкою, просто з бляшанки, не гріючи.
Того року я навчилася готувати російські та українські страви, а ще силу-силенну улюблених домашніх рецептів з багатьох колишніх радянських республік: грузинські пасти та коржі, молдовську поленту (мамалигу), запечене ягня та плов по-вірменські. Дещо з цього готували друзі та сім’ї у яких я гостювала. Деякі сімейні рецепти передавали поколіннями. А щось готували як варіацію, спираючись на довідку та інтуїцію.
Кожним маленьким шматочком ділилися. Якщо мали достоту і більше, то щедро пригощали. Концепція гостинності передбачала, що гостей треба добряче нагодувати, бажано перегодувати. Знехтувати обов’язками господаря соромно. Знехтувати обов’язками гостя – не переїдати, смакувати і випивати не що є сили, – немислимо.
Люди були у шоці, якщо ви не приймали другу чи третю порцію. Навіть якщо ти не їв після третьої години дня, вони дулися і говорили «обідно». Перша жінка, у якої я жила, схвально називала мене «пухкенькою». А бабуся мого українського хлопця тільки глянула на мене, примружилась і видала, що у мене «дупа як у горобця».
Я викладала англійську мову для дорослих, тож багато моїх учнів стали неофіційними вчителями кулінарії. Першою на свою кухню мене запросила Оксана, сором’язлива і завжди бездоганно нафарбована узбечка. Вона виросла у Ташкенті і хотіла продемонструвати манти за маминим рецептом. Я уявлення не мала, що таке манти, не кажучи вже, як їх готувати. Оксана урочисто розпакувала блискучу мантоварку з нижньої шухляди. Тісто робили з нуля на столі, рясно посипаному борошном. Щоб готувати манти, знати елегантний та медитативний процес, ти мусиш бути водночас професійним кухарем та скульптором, та ще й на кухні площею 2х2. Кружечки тіста майстерно вирізали вручну, перекладали ароматною сумішшю м’яса, моркви та цибулі, ретельно згортали і вправно защіпали вгорі у вигляді рюші.
Потім ми чекали, поки пухкі м’ясні кульки схолонуть, щоб не попекти начинкою язика. «Вам вирішувати, як їх їсти, – пояснювала Оксана. – Дехто з’їдає все за раз. Хтось надкушує і висмоктує сік на щастя». Вони були як м’які мініатюрні в’ялі чебуреки чи гігантські равіолі, щось на кшталт роздутої версії дім-саму. Ароматні, соковиті і смачні. І хоча готували їх довго, процес був простим і вимагав лише терпіння.
Знання про манти і як їх їсти (надкусити вгорі і висмоктати сік), пригодилися мені в Одесі. Століттями місто славилося своїми ресторанами, музеями, театрами і оперою (зараз його підвал став укриттям). На початку 1990-х років це було серце пострадянської туристичної індустрії: люди хотіли побалувати себе відомими стравами – хачапурі (грузинський хліб) чи воблою (в’ялена риба, яку їли на пляжі). На кожному кроці стояли кафе та фургончики з їжею. Того літа я куштувала варіації всіх страв, які навчилася готувати за рік, хіба що крім консерв, якими ласували хлопці з гурту.
Звісно, тоді ще їжа не була політикою, як і усе інше. В Україні мати мого хлопця навчила мене готувати сирники суржиком (так ще називали хліб з висівок). Я не бачила, щоб хтось надавав великого значення різниці між українською та російською мовами: ти просто говорив як говорив. А щодо майбутнього, то борщ хоч натякав про схований сенс. Росіянка казала, що борщ – це російська страва (безусловно) – але якщо додавати яловичину. Українці казали, що він український (безсумнівно) – і обов’язково із салом. У 2022 році український борщ внесли до списку «спадщини під загрозою зникнення» ЮНЕСКО.
Після повернення з України, багато з тої кулінарії могло бути для мене втрачено, якби не збірка рецептів Анни фон Бремзен «Прошу до столу» 1990 року – продукт іншої епохи, що оспівує понад 400 делікатесів колишнього Радянського Союзу. Мені подарували примірник невдовзі по приїзду до Англії, і наступні три десятиліття я найбільше готувала ті страви: плов зі скоринкою, грибний жульєн і, звісно, манти. Останнім часом я покладаюся на кулінарні книги таких авторів, як Олі Геркулес чи Аліси Тимошкіної, які популяризують сучасні креативні рецепти, далеко за межами пострадянського світу. Щодо людей, то з більшістю я втратила зв’язок за останні 30 років. До середини 1990-х років багато моїх тодішніх друзів виїхали або до Москви, або за кордон. Невинність того часу вже давно минула. Остання книга фон Бремзен «Національна страва» присвячена політизації їжі і містить розділ, в якому досліджується складне ставлення її сім’ї до готування страв за російськими рецептами. Вона намагається пояснити, чому борщ має бути виключно – і безсумнівно – українським.
Перекладачка: Руслана Фалько